Mijn receptenboekje

Voor chutneys worden groenten en vruchten in stukjes gesneden en gekookt in azijn, suiker en specerijen tot de groenten zacht zijn en bijna alle vloeistof is verdampt. Om te controleren of de chutney klaar is, trekt u een lepel over de bodem van de pan: als er een duidelijke gleuf achterblijft die niet meteen volloopt met vloeistof, is hij klaar. Chut-neys kunnen meer of minder specerijen bevatten, zoeter of zuurder of meer of minder fruitig zijn.

Keukengerei:
Scherp mes van roestvrij staal
Snijplank
Stukje kaasdoek of kruidenzakje
Lang stuk keukentouw
Houten pollepel
Bakplaat of houten plank
Hittebestendige scheplepel of maatbeker
Plastic trechter
Schone theedoek en soda
Gesteriliseerde potten, verwarmd
Azijnbestendige deksels
Etiketten
Ingrediënten:
Groenten
Fruit (vers of gedroogd)
Azijn
Specerijen
Suiker

Bewerk de groenten en vruchten voor en snijd ze in stukjes. Breng ze met azijn en specerijen aan de kook, laat alles dan onafgedekt een halfuur tot anderhalf uur sudderen tot de groenten zacht maar niet stukgekookt zijn. Roer af en toe over de bodem. Als u een kruidenzakje gebruikt, doe de specerijen er dan in, bevestig het zakje aan een handgreep en laat het in de azijn hangen. U kunt de specerijen ook op een stuk kaasdoek leggen en dat tot een buideltje knopen met keukentouw. Bevestig ook dat aan een handgreep.

Los de suiker al roerend boven laag vuur op in het mengsel. Breng het weer aan de kook en laat het koken tot het is ingedikt. Roer geregeld om aankoeken te voorkomen. Trek het kruidenzakje omhoog, druk het vocht eruit met een pollepel tegen de zijkant van de pan en haal het weg. De chutney is klaar wanneer er een gleuf achterblijft die zich niet meteen vult met vloeistof als u een lepel over de bodem trekt. De chutney wordt met het staan nog dikker.

Maak de potten schoon en vul ze. Sluit ze af met een azijnbestendig deksel. Zet ze voor gebruik minstens zes weken op een koele, donkere, droge plaats.

Vette vis die wordt ingelegd in azijn of een ander zuur, zoals citroensap, is meestal bekend onder een aantal verschillende namen, die per land variëren. Elk land legt ook zijn eigen vis in. Bij ons zijn bijvoorbeeld zure haring of rolmops bekend, terwijl Engelsen soused mackerell, Zuid-Amerikanen serviche en Spanjaarden escabèche hebben. Voor deze laatste wordt de vis eerst gebakken in olie en dan ingelegd in azijn of citrussap.

Keukengerei:
Scherp mes van roestvrij staal
Snijplank
Grote ovenschaal van glas of aardewerk
Plastic of glazen maatbeker
Bakpapier
Ingrediënten:
In te leggen vis

Bereid de vis voor door hem af te spoelen en de vinnen en kop eraf te snijden. Leg de vissen in een rechthoekige ovenschaal van aardewerk of glas.

Schenk de vloeistof waarin u de vis inlegt, en die u volgens het recept hebt bereid, op de vis.

Dek de schaal af met een dubbele laag bakpapier en zet de schaal in een oven van 160°C tot de vis heel zacht is. Reken voor makreelfilet bijvoorbeeld op 1u15 tot 1u30.

Laat de vis afkoelen in de vloeistof en zet de schaal afgedekt twee tot drie dagen in de koelkast.

Tafelzuur is de verzamelnaam voor vruchten en groenten die zijn ingelegd in azijn, die soms met specerijen wordt gekruid of gezoet (zoetzuur). Groenten kunnen rauw of voorgekookt worden ingelegd. De meeste rauwe groenten worden vooraf gepekeld of gezouten om het vocht eraan te onttrekken, zodat de azijn er beter in kan trekken. Koken onttrekt het overtollige vocht aan fruit en groenten, waardoor zout niet meer nodig is.

Keukengerei:
Scherp mes van roestvrij staal
Snijplank
Verzwaard bord
Plastic of glazen kom
Grote pan van niet-reagerend materiaal
Stuk kaasdoek (naar keuze)
Lang stuk keukentouw
Houten pollepel
Keukenrol of vaatdoekjes
Gesteriliseerde potten
Bakplaat of houten plank
Hittebestendige scheplepel of maatbeker
Plastic trechter
Schone theedoek en soda
Schone, verwarmde potten met wijde hals
Bakpapier
Azijnbestendige deksels
Ingrediënten:
Vruchten of groenten
Zout (naar keuze)
Specerijen
Azijn
Kristalsuiker of bruine suiker (naar keuze)

Bewerk de vruchten en groenten voor zoals aangegevenin het recept. Voor rauwe groenten betekent dit: breng een laagje groente aan, strooi er zout over, breng groente aan, enzovoort, en laat ze afgedekt met een bord een nacht staan; of zet de groenten helemaal onder pekel, bedek ze met een verzwaard bord zodat ze er ook onder blijven en laat ze een nacht staan. Bereid gekookte vruchten en groenten volgens het recept. Giet ze goed af en laat ze opdrogen.

Volg het recept om de azijn waarin u inlegt te maken. Laat hem afkoelen. U kunt de specerijen erin laten zitten of verwijderen, afhankelijk van de gewenste smaaksterkte. Spoel rauwe groenten die in pekel hebben gelegen goed af onder koud stromend water. Droog ze af met en schone theedoek en laat ze op een andere, droge, schone theedoek aan de licht drogen. Giet de in pekel ondergedompelde groenten af en spoel ze af onder koud stromend water. Droog ze goed af met een droge, schone theedoek.

Zet de gesteriliseerde potten op een bakplaat of houten plank. Vul de potten tot 2,5 cm van de rand met de groenten. Druk de groenten goed aan om zo min mogelijk luchtbellen in de pot te hebben, maar ook weer niet zo goed dat er geen azijn tussen kan stromen.

Afhankelijk van de receptuur en van de vraag of u een zacht of knapperig tafelzuur wilt, voegt u de inlegazijn koud of gekookt toe. Schenk of schep de azijn tot 1,5 cm van de rand in de potten. Schud de potten heen en weer om eventuele luchtbellen te verwijderen. Als de ingelegde groenten de neiging hebben om naar boven te komen drijven, stop dan een prop bakpapier boven in de pot. Haal hem er na een paar weken uit. Sluit de potten af met azijnbestendige deksels en zet ze voor gebruik zo’n twee tot drie maanden op een koele, droge, donkere plek. Alleen voor rodekool geldt een andere tijdsduur.