1 panklare braadkip in stukken
3 uien
1 dl witte wijn
3 dl verse room
boter of margarine
versgemalen peper, zout
750 g kleine champignons

Bak de kip aan in de boter, kruid ze met peper en zout en voeg de in stukken gesneden ui toe. Laat mooi kleuren aan alle kanten en blus dan met de witte wijn als de kip bijna gaar is. Laat nog even doorstoven. Giet de verse room bij de kip. Neem de kip uit de pan en schik ze op een verwarmde schotel.

Laat de saus zorgvuldig indikken en zeef ze over een steelpannetje. Bak in een tweede pan in een klontje boter de gewassen en schoongemaakte champignons aan en voeg die zonder de vetstof aan de saus toe. Overgiet de kip met de Archiduc-saus en serveer met aardappelkroketten.

2,5 dl kippenbouillon
6 lenteuitjes, fijngesneden
1 el witte-wijnazijn
2 el grove mosterd
2,5 dl zure room

Serveren bij gebraden of gegrild varkens-, lams- of kalfsvlees.

Doe de bouillon, uitjes, azijn en mosterd in een middelgrote pan. Kook 5 min. of tot het vocht voor de helft is ingedikt. Voeg al roerend de zure room toe. Niet laten koken. Warm serveren.

50 g vetstof
50 g bloem
1/2 l bouillon
peper, zout, nootmuskaat
250 g verse champignons
2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
3 tot 4 eetlepels madera

Wrijf de champignons schoon en stoof ze gaar in een weinig vetstof. Breng ze op smaak en laat ze goed uitlekken.

Maak een saus van de vetstof, de bloem en de bouillon. Laat goed doorkoken. Roer er de tomatenpuree, de madera en de champignons door. Breng op smaak.

2,5 dl melk
schijfje ui
laurierblaadje
6 peperkorrels
30 g boter
1 el bloem
1 fijn gesnipperde ui
2 tl kerriepoeder

Meng de melk, het schijfje ui, het laurierblaadje en de peperkorrels in een kleine pan. Aan de kook brengen, van het vuur halen en 10 min. laten rusten. Zeef de melk.

Smelt de boter in een kleine pan. Voeg de fijngesnipperde ui en de kerriepoeder toe, roer 2 min. tot de ui zacht is. Voeg de bloem toe. Op middelhoog vuur 1 min. al roerend koken, tot het mengsel goudgeel is en bubbelt. Heel langzaam de melk toevoegen en tussendoor steeds roeren tot een gladde massa ontstaat.

Als alle melk is toegevoegd, blijft u roeren op een middelhoog vuur tot de saus kookt en dikker wordt. Nog 1 min. koken en dan van het vuur halen. Breng de saus op smaak met zout en peper.

3,5 dl melk
schijfje ui
laurierblaadje
6 peperkorrels
30 g boter
1 el bloem
1/4 kop fijn geraspte oude kaas
1/4 tl mosterdpoeder

Meng de melk, ui, laurierblaadje en peperkorrels in een kleine pan. Aan de kook brengen, van het vuur halen en 10 min. laten rusten. Zeef de melk.

Smelt boter in een kleine pan en voeg de bloem toe. Op middelhoog vuur 1 min. al roerend koken, tot het mengsel goudgeel is en bubbelt. Heel langzaam de melk toevoegen en tussendoor steeds roeren tot een gladde massa ontstaat. Als alle melk is toegevoegd, blijft u roeren op een middelhoog vuur tot de saus kookt en dikker wordt. Nog 1 min. koken en dan van het vuur halen.

Voeg de geraspte kaas en het mosterdpoeder toe. Roer tot de kaas gesmolten is. Breng de saus op smaak met zout en peper.

2 tl groene-peperkorrels uit een potje
1,25 dl kippenbouillon
1,25 dl room
2 tl cognac

De peperkorrels afspoelen en laten uitlekken. Het vlees braden, uit de pan halen, met folie bedekken en warm houden.

Voeg de bouillon toe aan het braadvocht in de pan. Breng dit mengsel al roerend aan de kook. Voeg de room en de peperkorrels toe. Laat alles 2 min. koken; blijf roeren. Voeg de cognac toe; nog 1 min. laten koken. Van het vuur halen en serveren.

30 g boter
250 g champignons
2 el witte wijn
1,25 dl kippenbouillon
1,25 dl room
1 uitgeperst teentje knoflook
1 el fijngeknipt vers bieslook

Serveren over gebraden rund- of kalfsvlees, of gebakken kipfilets.

Smelt de boter in de pan met het braadvocht van uw vlees en voeg de champignons toe. Laat ze al roerend 5 min. op een zacht vuurtje staan, tot de massa zacht en goudgeel is.

Voeg de wijn, de bouillon, de room en het knoflook toe; breng het geheel aan de kook. Laat het al roerend zonder deksel 2 min. koken, tot de saus iets dikker wordt. Het bieslook erdoor roeren en direct serveren.

1 1/2 kg aardappelen
400 g andijvie
ca 3/4 l kokende melk
100 g vet spek
peper
zoutVoor de karnemelksaus:
1/2 l karnemelk
70 g bloem
100 g gerookt spek

Schil de aardappelen, snijd ze in stukjes en kook ze in een bodempje water met zout gaar. Snijd ondertussen de gewassen andijvie in fijne repen en laat ze uitlekken in een vergiet. Snijd al het spek in dobbelsteentjes en bak het op een klein pitje met deksel op de pan uit.

Maak de bloem met wat karnemelk aan en breng de rest van de karnemelk aan de kook. Giet er de bloem geleidelijk bij en roer er een gladde saus van. Maak met de kokende melk een stevige aardappelpuree, stamp er de andijvie door met de helft van het spekvet. Proef of er wat zout bij kan en maal er wat peper overheen.

Vul een aardewerken pot met de stamppot en serveer de karnemelksaus apart erbij nadat u er op het allerlaatst de overige uitgebakken kaantjes met spekvet op hebt gegoten. Al het ‘spekkige’ moet boven blijven drijven.

Schep een bord vol en maak een kuiltje in het midden voor de karnemelksaus, want zo hoort het!